相信大家都有过以下体验，当我们喝浓茶或红葡萄酒时，慢慢品尝，口腔中会有一种涩涩的感觉；抑或是未熟透的香蕉和柿子等水果，尝起来也会让人感觉干涩。这些涩感究竟是由什么引起的呢？其实这种让口腔收缩的感觉一般是由单宁这种物质带来的。那么，关于单宁，你了解多少？

图片来源：Chateau Pape Clement

一、什么是单宁？

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于自然界中。许多植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮，比如我们常见的橡木、茶叶、可可、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有丰富的单宁。

二、单宁有什么作用？

许多植物含有单宁，可以防止其果实在成熟之前被动物采食。因为单宁可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来不适的干涩感。不过，如果处理得当的话，一些植物中的单宁也可从“彼之砒霜”变成“吾之蜜糖”，成就了各种独具特色的食物，比如诱人的咖啡和黑巧克力。当然，还有我们钟爱的葡萄美酒。

三、葡萄酒中的单宁从何而来？

葡萄酒中的单宁是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通过浸渍、发酵而萃取得来，或者通过橡木桶陈年从而萃取橡木中的单宁而来。值得一提的是，在酿造红葡萄酒时，虽然葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁，但酿酒师们往往都会选择将果皮中的高质量单宁作为红葡萄酒单宁最主要的来源，同时也不会过多地提取橡木桶中的单宁。而在白葡萄酒的酿造中，因为葡萄在破皮后直接进行压榨，葡萄汁和果皮没有过多的接触，所以白葡萄酒中几乎不含单宁，但有些经橡木桶陈年的白葡萄酒中会带有一定的单宁。

橡木桶陈年（图片来源：closleglise.fr）

四、高/低单宁红葡萄品种都有哪些？

如前文所说，通过浸渍、带皮发酵萃取而来的单宁是红葡萄酒单宁的最主要来源，因此，果皮较厚的葡萄品种相对而言单宁含量较高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）、桑娇维塞（Sangiovese）、内比奥罗（Nebbiolo）、味而多（Petit Verdot）以及马尔贝克（Malbec）等等。相反，果皮较薄的红葡萄品种单宁含量相对较低，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache）等等。

赤霞珠葡萄（图片来源：www.estournel.com）

五、如何描述红葡萄酒中的单宁？

在描述红葡萄酒的单宁时，我们可以从两个概念出发，即单宁的含量和质量。在品鉴一款酒时，如果能够感受到单宁细细密密地铺满了整个口腔，用舌尖碰触牙龈和上颚，也能感受到单宁带来的收敛感，那么，这无疑是一款单宁丰富的葡萄酒。如果几乎感觉不到口腔中的收敛感，就可以初步判定这款酒的单宁含量较低。除此之外，不同葡萄酒的单宁质量也大有不同，这里的质量一般说的是单宁的质地。有些葡萄酒单宁质量非常高，能给人一种丝滑、精细的感觉，或是如天鹅绒般柔顺。而一些单宁质地差的葡萄酒，会给人口感艰涩、难以下咽的感觉。

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六、单宁对红葡萄酒的风格有哪些影响？

1. 口感：单宁是给葡萄酒带来涩感的主要原因。通常，葡萄酒所含的单宁越多，饮用时口腔越容易有干涩、收敛的感觉。

2. 酒体和结构：葡萄酒的酒体和结构，可以理解为葡萄酒的酸、酒精、糖分、酚类物质等共同作用而形成的一种口腔感受。而单宁就像人体的骨架一样，在很大程度上支撑起了葡萄酒的酒体和结构。因此，葡萄酒的单宁越多，其口感一般也会更加厚实，更具力量感。

3. 陈年潜力：单宁具有一定的抗氧化作用，可以使酒液在较长时间内保持良好的状态，是红葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键因素之一。一般来说，单宁含量丰富的优质葡萄酒可以缓慢地陈年发展，单宁的质地也会渐渐变得更加柔顺。

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七、单宁含量与葡萄酒品质有必然联系吗？

虽然单宁对于葡萄酒的风格与品质来说至关重要，但这并不意味着单宁含量越高，葡萄酒的品质就越好。首先，单宁的质地有优劣之分，优质葡萄酒的单宁十分成熟，可以给人一种精细、柔顺之感；而有些葡萄酒的单宁则十分生涩坚硬，给人带来不好的味觉体验。其次，一款酒的质量是根据酒中的多种因素综合评定的，只有当单宁与糖分、酸度、酒精度和风味物质等其他要素和谐交融、达到平衡时，葡萄酒才会有出色的品质，才能给品鉴者带来愉悦的体验。