地道风物 · 十一专辑——南北通吃第六站——江苏·淮安

东西奔流的淮河与沟通南北的大运河相会，孕育了这座叫淮安的城市。

划分了中国南方与北方的淮河，从淮安市区穿城而过。南来北往的人们相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在这座“不南不北”的城市，碰撞出了中国最会吃的一群人，并催生了八大菜系之一的淮扬菜。

勤行（注：厨师界）有句俗语：

“一张淮安嘴，吃遍南和北。”

▲ 淮安南北分界公园，中间的球体象征南北分界点。图/视觉中国

01 有一种特产，叫“淮安厨子”

说起“九省通衢”，人们马上想到武汉。三百年前，淮安之地也曾拥有这个美誉。

南方的船、北方的马，熙熙攘攘，把各方的物产、人流、文化带到了这里。明嘉靖年间，北方的晋商、南方的徽商都抢滩这片热土。清代，淮安和周边的淮盐每年创造的税额一度占到全国财政收入的1/4。

▲ 淮安，南船北马交汇之地。图/视觉中国

富起来的大盐商特别会吃，千方百计搜罗天下名厨和奇珍异品，这也催生了一样特产：淮安厨子。曾有无数朝廷大员点名要淮安厨子，地方官离任时常常要把一两位淮安厨子带走，甚至于，淮安厨子还被当做礼物送给好友或上司。

淮安俗语：“做秀才易，当厨子难。”可见，淮安人对于吃的要求有多苛刻！时至今日，淮安依然是淮扬菜的重要传承地，中国淮扬菜文化博物馆就坐落于此。

▲ 淮安厨子，是淮安美食的创造者。摄影/左左xians

为了准备庆祝新中国成立的“开国第一宴”，工作人员煞费苦心。如何既体现国宴的庄重大方，又能适合天南海北宾客们的口味呢？周总理推荐了家乡的淮扬菜——它不过咸、不过辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。

从此，来自淮安的味道，成为国宴的标准，也留在无数中外宾客的味觉记忆中。

▲ 又鲜又香的淮安美食，你吃过哪些？按照顺序分别是：软兜长鱼、钦工肉圆、香煎鱼饼、鼓楼茶馓、文楼蟹黄汤包、盱眙小龙虾。图1-5摄影/左左xians；右下摄影/一个会拍照的黑叔叔

02“不令不食”，淮安菜几乎不出圈

不同于鲁菜的咸香、粤菜的清淡、川菜的麻辣，作为淮扬菜分支的淮安菜，以清爽新鲜为特色，最讲究 “不令不食”，不是时令的食材，一概不要。正所谓：

“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，

刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午。”

软兜长鱼 | 开国第一菜

长鱼在别处统称鳝鱼。淮安人固执地认为，只有家乡又肥又长的鳝鱼，才配得上“长鱼”的称呼。高明的淮安厨师可以用长鱼做主料，做出三天不重样的108道长鱼宴。

最有名的当属软兜长鱼。这道咸鲜适口的菜早已登上国宴，掌勺的主厨就来自淮安。

▲ 软兜长鱼，到了客人们面前才掀开盖子。图/纪录片《大师的菜》

所谓软兜，由三兜组成：

第一兜，便是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，然后专剔其最嫩的脊肉烹制。

第二兜，成菜后，用筷子夹起，纯嫩的鱼肉两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。

第三兜，说的是吃之前，用汤匙兜住。

▲ 只有选鳝鱼身上最嫩的肉，才能达到“软兜”的效果。图/淮安发布

白炮虾仁 | 离开淮安就不灵

洪泽湖出产的白条虾诞生的“白炮虾仁”，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。新鲜的白条虾用姜汁“喂养”12小时后，取虾仁抓拌上浆，热锅冷油下锅急炒，这样才能激发鲜虾甜嫩的口感。

▲ 白炮，听起来简单，做起来考究。图/纪录片《水润淮安》

白炮虾仁口感爽嫩，味道甘甜，既考验食材的新鲜程度，更考验厨师对于火候的掌握，做这道菜，从来都是一名合格淮扬厨师的必修课。

这道菜曾与软兜长鱼竞争“开国第一菜”，可惜白条虾娇贵异常，离开了土生土长的环境立刻死亡，最终与国宴菜失之交臂。

淮安民间 | 还有多少宝藏美味？

除了宴席大菜，淮安民间还有无数菜肴，以钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼为代表的，都因所在乡镇而得名。

▲ 油炸钦工肉圆。图/无线淮安

钦工肉圆，取猪后腿的精瘦肉，用刀背或铁棍拍打成糊状，而后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，下锅或汆汤，或油炸，皆成美味。这样制作的肉圆，入口鲜美、咬起来Q弹极了，有的肉圆甚至打出口号：“能当乒乓球打！”

▲不用刀剁，只用铁棍拍打成肉糊，这样的钦工肉圆才更有弹性。上图/纪录片《水润淮安》；下图/花样淮安

平桥豆腐，选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，起锅淋一层明油既能增加香气，又能保温保香。

这碗豆腐羹看似平平无奇，实则“金玉其中”：为得到一碗鲜汤，需要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参与，烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。

▲ “勺不起，气不起”的平桥豆腐。图/纪录片《水润淮安》

同样看起来平平无奇，实则暗藏玄机的菜品还有朱桥甲鱼。它的外貌跟普通的甲鱼汤没啥区别，特别之处在于：这甲鱼已经被细细拆骨。除了主料甲鱼，海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。

淮安河湖中蒲草丛生，造就了一道“开洋蒲菜”。用鸡汤把蒲菜半烧、半焖，而后扣上海米一同蒸制，蒲菜清甜、细嫩，汤汁清鲜。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比笋尖还嫩。

03 能玩“分子料理”，也能猛吃小龙虾

这几年突然流行起各种“分子料理”，就是将食物的味觉以分子为单位进行处理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，从外形很难看出原有食材。

淮安人听到这样的话一定会嗤之以鼻：呵呵，这“分子料理”嘛，我们二百年前就有了好嘛！至少，当地的涟水鸡糕就是一道名副其实的“分子料理”。

制作鸡糕以鸡胸肉做主料，剔除筋膜将鸡肉与肥膘肉斩成细茸，剁到什么程度呢？掀起案板肉蓉自然流动，没有一点颗粒感，像雪花膏一样嫩滑。而后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。

▲ 涟水烩鸡糕。 摄影/xiaolindesign，图/汇图网

鸡清汤是用猪骨、鸡架、火腿、海米熬煮，中间还要用鸡肉蓉打去沫子。数次吊清，才能得到一锅绝味清汤。最后，加入让人获得酥嫩口感的角色——山药泥。大部分鸡肉蓉上笼屉蒸熟，余下的鸡肉蓉和蛋黄混合涂抹在熟鸡糕上蒸熟，最后得到的是一道金银相缠、黄白相间的鸡糕。

另一样“分子料理”美食是高沟捆蹄。涟水县高沟地区有句俗语：

“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄人人尝。”

丰腴甜酥的鸡糕，展现了南方人的细腻柔软；高沟捆蹄，则从里到外透露着北方人的粗犷豪气。

选用猪蹄髈的瘦肉切成大片，加入调味料腌制，灌进肠衣当中。接下来用草绳紧紧扎住肉卷，放回原汤炖煮两个小时。紧紧的捆扎让肉的分子与分子加深交流，形成弹牙扎实的口感。一口下去，满满的肉香，谁都抵挡不住。

吃完了大鱼大肉，就得去茶楼清清口。对于淮安人来说，喝茶少不了两样茶点——鼓楼茶馓与文楼汤包。

鼓楼茶馓，选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成纤细油亮宛如丝线一样的面条，绕成各式各样的图案形状，再放到麻油中泡炸。淮安人过去走亲戚，必不可少的礼品就是一盒茶馓。

▲ 金黄的茶馓，香、脆、酥、甜。图/淮安发布

淮安是周总理的故乡，文楼蟹黄汤包是他在故乡时最爱吃的美食之一。文楼汤包其皮极薄，是不发酵的死面皮，韧劲儿十足；内馅则由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料制成的脂膏。

蒸熟后，膏馅化为液态，包子呈半透明，肉眼可见液馅流动，谁看到都忍不住咬破，赶紧吸上一口。

▲ 文楼汤包。上图/淮安发布，下图/纪录片《江苏味道》

以上菜品因为食材产地、季节所限，很难走出淮安。但有一样淮安特产，我们都耳熟能详，那就是盱眙小龙虾！这里小龙虾与其他地方的最大区别是“三白二多”。三白是——腹白、腮白、肉白，二多是——黄多、肉多。

据美团发布的小龙虾消费报告，销量冠军是十三香小龙虾，它的起源地就是淮安。在北上广论只卖的小龙虾，到了淮安都是论斤吃——不仅价格便宜，而且个头、口味不知好上多少倍。

▲ 盱眙万人小龙虾宴的火爆场面。图 / 视觉中国

过完虾瘾后，最好来一碗当地的“淮饺”，几口热汤下去安抚躁动的肠胃，这一天才算完美结束。

04 一碗淮安面，终结南北口水战

每年秋冬，凌冽的寒风从北方而至，轻易就可跨越无遮挡的淮河。此时，来上一大碗浓汤热菜的淮安杠子面（注：做法、吃法与甘肃杠子面无关），暖流瞬间到达体内。

自古北方多吃面，南方多吃米，淮安虽然物候与南方相似，但优越的地理位置让淮安米面兼备。

▲ 一切新鲜的食材，都可以入面。图/视觉中国

同样是盖浇面，外地的盖浇面通常是用捞面，碗里不加汤，浇头种类也较少。淮安面条汤底用大骨熬汤，带碱的面条下锅快煮，煮熟后盛在碗里，汤是汤，面是面。精细的面与鲜浓的汤交融在一起，就是地道的淮安味儿。

大骨熬汤是基础，精髓在于浇头。处在通衢要道、占尽南北地利的淮安，拥有异常丰富的食材，几乎任何一样都能变成淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……四条腿的、多条腿的、没有腿的，统统可以入面。

这些浇头可不是简单煮熟了事，而是事先大火煸炒。淮安人常说，家乡的面条有种独特的“锅底味”，这股味道主要来自配菜的爆炒，而且是一碗一炒、现炒现浇。

▲ 马亲王去淮安，第一件事就是吃长鱼杠子面。图/@马伯庸微博

面对这碗鲜香，无论是南方人还是北方人，都很难拒绝。

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